Choux Pastry merupakan asas bagi Krim Paf (berbentuk bulat) dan Eclairs (berbentuk jejari). Pastrinya hanya memerlukan empat bahan asas iaitu tepung, mentega, air dan telur. Membuatnya nampak mudah.
Namun ada pelbagai teknik yang perlu difahami bagi menghasilkan krim paf yang rangup di luar dan gebu di dalam.Untuk mendapatkan krim paf yang sedap, gunakan mentega bermutu tinggi. Mentega jenis ini selalunya lebih mahal daripada biasa. Biar pada suhu bilik hingga ia lembut tapi jangan dibiar terlalu lama kerana ia mudah cair dan berminyak. Jangan gunakan marjerin kerana hasilnya tidak memuaskan.
Langkah utama adalah mengambil sehelai kertas kalis minyak (greaseproof paper). Lipat dua dan ayak tepung gandum serta garam ke atasnya. Ini adalah untuk memudahkan anda menuangkan tepung sekaligus ke dalam campuran mentega dan air yang sedang mendidih. Pegang hujung kertas dan semua tepung tadi akan terus masuk.Gunakan periuk kaca atau heavy-based dan kalis lekat (non-stick). Periuk jenis ini mampu menampung kehangatan walaupun apinya dimatikan. Kacau campuran tepung dengan air tadi sepantas mungkin. Gunakan senduk kayu. Bila campuran membentuk doh dan tidak melekat pada periuk, anda boleh berhenti mengacau. Letak di dalam mangkuk besar.Pilih telur bersaiz sederhana atau yang paling besar. Telur mesti segar supaya adunan mudah kembang bila dibakar. Pukul sedikit dengan garfu di dalam mangkuk kecil terlebih dulu. Ini akan memastikan bahagian kuning dan putihnya bercampur.Biar suam sebelum memasukkan sedikit demi sedikit telur.
Cara untuk menentukan samada doh suam atau tidak adalah dengan memegang keliling mangkuk dengan tangan anda. Jika ia masih panas, tunggu sebentar lagi. Selepas setiap kali memasukkan telur, kacau ligat hingga sebati. Bila adunan nampak berkilat serta licin, anda bolehlah berhenti mengacaunya.
Sudukan adunan ke dalam beg aising bermuncung (nozzle) bentuk bintang. Pegang beg dengan cara menegak dan picitkan adunan ke atas tin pembakar. Pastikan jaraknya 4-5 cm kerana paf akan mengembang semasa dibakar.Agar Krim Paf mudah tanggal dari tin pembakar, alas tin dengan kertas timah (aluminium foil). Kemudian lengser dengan sedikit marjerin. Anda juga boleh menggunakan tin pembakar kalis lekat (non-stick) atau mengalas tin dengan kertas silikon yang boleh digunakan berulang kali.Satu lagi langkah penting setelah krim paf masak dan keperangan adalah mencucuknya dengan hujung pisau tajam. Lakukan dengan cepat. Anda tidak perlu mengangkatnya dari tin pembakar itu atau memastikan setiap 'lubang' sempurna. Bila semua paf sudah dicucuk, bakar semula selama 5 minit. Ini adalah untuk memastikan wap air di dalam krim paf keluar. Jika tidak dilakukan, krim paf akan mengecut setelah ia sejuk.
Ada dua jenis inti untuk krim paf. Anda boleh gunakan krim putar yang dicampur sedikit gula aising dan dipukul hingga kental. Jika tidak mahu krim, boleh digantikan dengan inti kastard. Selain daripada membuat inti jenis ini menggunakan susu dan tepung kastard, anda juga boleh menggunakan tepung kastard segera atau instant custard.
Caranya sangat mudah. Hanya pukul tepung kastard segera dengan campuran susu dan air. Anda tidak perlu memasaknya. Kastard jenis ini menjimatkan masa kerana anda tidak perlu menunggu hingga ia sejuk sebelum menggunakannya. Jika tidak mahu menggunakan beg aising, anda boleh gunakan sudu kecil. Namun pastikan paf digunting atau dihiris sedikit bagi memudahkan anda.
Krim Paf memang digemari ramai kerana rasanya yang lemak dan intinya yang manis. Anda juga boleh menghias krim paf yang sudah dimasukkan inti dengan coklat cair (dipanggil Profiteroles) atau Glaze Icing (campuran gula aising, air panas dan pewarna).Untuk memastikan krim paf sedap, isikan dengan inti sejurus sebelum dihidangkan. Jika inti dimasukkan terlalu awal, kulit krim paf akan menjadi lembik (soggy) dan berair. Ini merosakkan bentuk dan kerangupan bahagian kulit luarnya.
Krim Paf
65 g tepung gandum
secubit garam
50 g mentega
150 ml air
2 biji telur, dipukul sedikit
Cara membuatnya
1. Ayak tepung dan garam ke atas kertas kalis minyak. Ketepikan.
2. Jerang mentega dan air sambil dikacau hingga mentega cair. Kuatkan api dan biar mendidih kuat selama 1 minit.
3. Padamkan api, masukkan semua tepung ke dalam periuk, kacau pantas.
4. Bila adunan sebati dan tidak melekat pada periuk, ketepikan hingga suam.
5. Masukkan telur, kacau rata. Isikan ke dalam beg aising. Picit adunan ke atas tin pembakar beralas kertas timah.
6. Bakar pada 220 C selama 20-25 minit atau hingga kembang dan keperangan.
7. Buka ketuhar, cucuk setiap paf dengan hujung pisau. Bakar semula selama 5 minit. Angkat dan biar sejuk atas redai.
Inti Kastard
450 ml susu segar/UHT
150 ml krim putar - tak ada stok, saya ganti dengan susu segar
70 gm gula kastor
50 gm tepung kastard
Cara membuatnya
1. Jerang susu dan krim hingga panas tapi jangan sampai mendidih.
2. Campurkan gula dan tepung kastard ke dalam mangkuk.
3. Kacau adunan dengan pemutar belon (egg whisk) sambil menuangkan susu panas.
4. Jerang di atas api sederhana sambil dikacau hingga pekat.
Bila sejuk barulah digunakan.
